소고기 모든 부위에대해 알아보자.
소고기 부위별 명칭과 특징
▲ 소고기 부위별 명칭
▲ 소고기 부위별 명칭
등심 : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 상급 소고기 부위로 구분됩니다. 다시 등심은 윗등심, 꽃등심, 아래등심, 살치살로 나뉩니다.
상급 부위답게 육질이 연하고 육즙이 풍부하며, 지방이 적당히 섞여 맛이 아주 끝내 줍니다.
기본적으로 구이로 먹고, 스테이크, 전골에도 훌륭하게 사용됩니다.
육질이 좋을 수록 생등심 구이나 스테이크로 먹는 것이 맛을 즐기기에 더 좋겠습니다.
* 윗등심 : 제1 등뼈 ~ 제5등뼈까지의 부위.
* 꽃등심 : 제6 등뼈 ~ 제9등뼈까지의 부위. 등심 부위 중 육집이 가장 진하고 감칠맛이 좋아 최고의 소고기 부위로 손 꼽힌다.
* 아래등심 : 제10 등뼈 ~ 제13등뼈까지의 부위. 살코기 함량이 많아 스테이크용으로 적합한 부위
* 살치살 : 윗등심살 앞부분의 삼각형 모양의 근육을 분리하여 손질한 것. 소 한 마리에 5kg 정도가 나오며 마블링이 가장 좋은 부위로 꼽힌다.
▲ 소고기 부위별 명칭
채끝 : 등심 끝과 이어진 부위로 안심을 에워싸고 있는 부분입니다.
더 정확히는 채끝은 제1허리뼈~제6허리뼈 사이의 등심근입니다.
소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 하여 채끝살이란 이름이 붙었습니다.
등심보다 지방이 적고, 고기결도 부드럽고 고소한 풍미가 좋아 역시 최고등급 부위로 분류됩니다.
▲ 소고기 부위별 명칭
목심 : 소목덜미 위쫒 부분으로, 등심 부위 중 제1목뼈~제7목뼈 부위를 말합니다.
평소 운동량이 많은 부위라 약간 질긴감이 있지만 소고기 특유의 풍미와 맛이 잘 살아 있는 부위입니다.
씹으면 씹을 수록 감칠맛이 나는 부위로 불고기용으로 가장 좋고, 탕이나 전골, 국거리로 이용하기에 적합한 소고기 부위입니다.
부채살 : 소 앞다리 위쪽 부분, 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 위치한 부채살. 일명 '낙엽살'이라고 불리기도 합니다.
부채살을 썰어 놓으면 마블링과 가는 힘줄이 마치 부채살을 펼친 것 같다하여 이름 붙여진 부위입니다.
단일근육이기 때문에 지방이 적고 육즙이 풍부해 주로 구이용으로 사용됩니다.
가느다란 힘줄이 있어 씹으며 약간 질긴감을 느낄 수 있지만 씹을수록 감칠맛이 나 소고지 맛을 즐기기에 적합한 부위라고 할 수 있습니다.
▲ 소고기 부위별 영문 명칭
앞다리살 : 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살을 제외한 앞다리 부위. 흔히 '대접살'이라고도 부릅니다.
덩어리가 큰 앞다리 살은 운동량이 많아 아주 연하진 않지만, 지방이 적고 육즙이 풍부해 소고기 풍미가 물씬 느껴지는 부위입니다.
씹는 식감을 즐길 수 있는 부위로 구이용으로도 먹지만 국거리용으로 많이 쓰입니다.
우둔살 : 소 엉덩이 안쪽에 위치한 살코기입니다.
우둔살은 '볼기살'로 불리기도 하며 소 뒷다리 부위 중 가장 연하고 담백한 맛을 냅니다.
덩어리가 커 소 한마리당 15.8kg 정도 나오며, 지방이 거의 없는 살코기라 육회에 적합한 부위입니다.
또한 불고기, 주물럭, 산적 등등 조리에 사용하기에 적합한 부위라고 할 수 있겠습니다.
▲ 소고기 부위별 명칭
차돌박이 : 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위. 제1갈비뼈 ~ 제7갈비뼈 하단부에 자리하고 있습니다.
차돌박이는 희고 단단한 지방질을 포함하고 있는 부위로 소 한마리당 2.2kg 정도만 생산됩니다.
고기의 결과 직각으로 썰어내면 살코기 사이에 지방이 하얀 차돌처럼 박혀 있다고 하여 차돌박이란 이름이 붙었습니다.
고기의 결이 거친 편이고, 지방이 단단해 얇게 썰어 샤브샤브나 구이용으로 사용합니다.
다른 부위와 달리 지방의 맛과 향이 고소하고 식감도 좋아 인기가 많은 부위입니다.
▲ 소고기 부위별 명칭
제비추리 : 제비추리는 제1등뼈 ~ 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부분에 긴 띠 형태로 붙어 있는 긴목근입니다.
목심과 등심이 나눠지는 부분에 붙어 있는 것이지요. 소 한 마리당 약 250g 정도만 생산되기에 희소성이 높은 부위입니다.
운동량이 많은 부위지만 근섬유가 부드러워 씹으면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 고소한 육향이 훌륭한 부위입니다.
또한 지방함량이 적어 담백한 맛을 즐기기에도 훌륭한 부위입니다.
목 심 (CHUCK)
소의 목부분으로 고기 결이 곱고 질긴 것이 특징이다. 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 생기는 면이 있으나 살코기 부분이 많기 때문에 국거리 및 다짐육 재료로 최적이다. 전체적으로 스지가 많아 같은 목심이라도 자르는 방법 및 위치에 따라 질긴 강도가 다르기 때문에 두껍게 보다는 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 다소 질기지만 맛을 내는 엑기스가 많기 때문에 굽거나 볶음요리 보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리 등에 좋다.
부위 : 등심 부위로 분리된 건을 도려내고 지방과 방혈시 발생한 혈흔 및 앞다리 부분의 지방덩이를 제거, 정형한 것.
등 심 (LOIN)
목심에서 이어지는 배최장근 부위를 중심으로 윗등심, 아래등심, 꽃등심, 살치살로 이루어진 고기덩어리가 가장 큰 부위이다. 어깨등심으로 알려져 있는 윗등심은 채끝과 비교하면 자주 운동을 하는 목부분에 있어서 다소 스지가 많아 질긴감이 있지만 비교적 지방이 많고 지방교잡도 되기 쉬운 부위로서 등심 특유의 육질을 즐길 수 있는 부위로 알려져 있다.
윗등심에서 이어지는 아래등심과 일명 배최장근으로 불리는 꽃등심은 지방교잡이 많을 뿐만 아니라 고기결도 매우 곱기 때문에 가장 뛰어난 육질을 가지고 있다. 배최장근단면과 그 주변근육에 지방을 적당하게 포함하고 있기 때문에 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 스테이크 및 스키야키, 샤브샤브 등에 적합하다. 스테이크용으로 할 경우에는 등쪽의 질긴 스지를 2∼3개소 잘라서 이용하는 것이 좋다.
살치살은 꽃등심살을 제외한 앞다리 부채살이 붙어 있는 흉추 2∼6번째에 해당하는 부위로서 지방교잡도 좋고 연한 스지가 표면을 감싸고 있어 일정한 간격으로 잘라 구이용, 미니스테이크용으로 이용하면 좋다.
부위 : 등심 옆면의 지방과 건을 제거 정형한 것.꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살, 살치살 포함.
채 끝 (STRIP LOIN)
등심에서 뒷다리 보섭살로 이어지는 중간 부위로배최장근 끝부분을 이루고 있어 단면적이 크고 일정하며 고기결이 곱고 부드러운 것이 특징으로외국에서는 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고 부위로 일컬어 진다. 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있어 가열시 좋은 향기가 난다.
일반적으로 레스토랑에서 가열 정도에 따라 베리레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 웰던으로 구분해 주문할 수 있는 것도 그만큼 뛰어난 육질의 부위이기 때문이다.
조리에 있어서는 고기가 눌어 붙지 않도록 가능한한 팬을 달군 뒤에 고기를 올려 놓아야 하며 처음에는 센불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한불로 굽는 것이 좋다. 지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용해 여분의 지방이 밑으로 떨어지도록 하는 것이 좋으나 이 경우에도 석쇠를 먼저 센불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋다
부위 : 채끈 옆면의 지방과 건 및 연골을 제거 후 윗면 발골부분 지방과 근막 일부를 제거, 정형한 것.
안 심 (TENDER LOIN)
요추와 흉추안쪽에 있는 가늘고 긴 부분으로 최고급의 부위로 일컬어 진다. 한 두에서 막대기 모양의 안심이 2개밖에 나오지 않기 때문에 지육대비 생산수율은 적다.
거의 움직임이 없는 부위이기 때문에 결이 비단과 같이 곱고 부드럽기 때문에 Tenderloin(부드러운 고기)이라 불리우며 어린이와 노인층에도 적합하다.
단백질과 철분 함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고 부드럽기 때문에 스테이크 및 로스트비프, 비후까스 등에 적합하다.
스지가 없기 때문에 얇게 썰어 스키야키, 샤브샤브로 하면 치아가 약한 사람이나 다이어트를 하는 사람에게 아주 적합하며 너무 굽거나 너무 삶으면 지방이 없어져 질기게 되므로 미디엄 정도로 굽는 것이 바람직하고 또 소화도 가장 잘 된다고 알려져 있다.
부위 : 채끝과 맞닿은 면의 지방덩이와 건, 배면의 안심 머리와 꼬리 부분의 지방덩이를 제거, 정형한것.
갈 비 (RIBS)
갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 이루어져 있다. 갈비 앞부분은 호흡에 의한 횡경막의운동으로 언제나 움직이고 있기 때문에 섬유질과근막이 많고 조금 단단하다.
중앙부분인 흉추 5∼7번째 늑간근 주변은 지방교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기때문에 구이용으로 최적이다.
또한 뒷부분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에 이어 단단하지만 지방교잡이 들어가기쉬운 부분이라 농후한 맛을 낸다.
길비 앞부분은 뒷부분 보다 고기 두께가 있기 때문에 갈비구이 및 찜갈비에 이용하면 감칠맛을 느낄 수 있다. 갈비 안쪽의 복막을 제거하는 것이 좋으며 앞 뒤 모두 조금 단단하기 때문에 0.5㎝∼0.7㎝ 정도로 뼈에 직각으로 썰어 LA갈비구이용으로 이용하는 것이 좋다
부위 : 갈비뼈로 덮고 있는 과다한 지방을 제거 정형한것.갈비, 마구리, 안창살 포함.
양 지 (BRISKET & FLANK)
돼지 삼겹살과 마찬가지로 지방과 적육이 겹겹이층을 이루고 있는 것이 특징이다. 전반적으로 섬유질과 근막이 많고 고기결도 거칠은 데 이는 호흡시의 횡경막 및 그 주변근육이 항상 운동하고 있기 때문이며 적육과 지방층 사이의 스지를 제거한 후 이용하면 조금 부드러워 진다.
지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육계장 등에 적합하다. 얇게 썰어 구이용으로 이용하는 것도 좋으며 차돌양지는 갈아서 햄버거용으로 이용하면 좋다.
부위 : 두꺼운 근막과 표면근육사이의 지방덩어리를 제거 후 방혈시 발생되는 양지머리 부분의 혈흔을 제거 정형한 것.차돌백이, 치마양자살, 차돌양지살,치맛살 포함
우 둔 (ROUND)
피하지방이 약간 있는 것을 제외하고는 지방이 거의 없는 살코기 부분으로 커다란 덩어리를 형성하고 있으며 홍두깨를 포함하는 경우도 있다. 바깥쪽은 지방, 안쪽은 고기결이 약간 거친감이 있다. 설도와 인접한 부분은 지방교잡이 있지만 약간 거칠고 질기며 도가니살쪽은 연하고 맛이 있다. 또한 홍두깨는 결이 거칠은 부위이나 형태가 좋기 때문에 연육기를 이용한 상품화에 용이하다.
살코기만의 근육 덩어리로 로스트비프 및 비후까스 등 형태를 갖춘 제품 생산에 용이하다. 구이용부터 국거리용까지 이용범위가 넓으며 건강상 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 외국에서는 주로 라운드 스테이크로 많이 이용하다.
부위 : 우둔 표면의 지방 덩이와 건 및 방심뼈 골발 부분의 건을 제거 정형한것. 우둔살.홍두께살 포함
설 도 (BUTT & RUMP)
분할형 기준에 보섭살, 설깃살, 도가니살로 이루어진 부위로서 부위별로 육질 차이가 크다. 설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위로 우둔 도가니와 마찬가지로 지방이 적고 단백질이 많은 것이 특징이지만 뒷다리 중에서는 가장 운동근육이많이 모여 있기 때문에 육질이 약간 질기고 고기결도 거친 것이 특징이다.
얇게 썰어 불고기감으로 이용하거나 산적거리로 활용시에는 연육기를 이용해 연도를 약화시킨 후이용하는 것이 좋다. 구으면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의한다.
부위 : 사골과 방심뼈에 접해 있던 주변의 건과 표면에 나타난 지방덩이와 두꺼운 지방을 제거 정형한것.설깃살, 도가니살, 보섭살 포함.
보섭살
채 끝에 이어지는 허리아래 부위로 부드러운 살코기만으로 이루어져 있으며 풍미가 뛰어나 뒷다리중 최고 부위로 일컬어 진다. 육질이 부드러워육회등에 적합하며 얇게 썰은 불고기 및 등지방을 붙인 불록형태로 로스트비프용으로도 적합하나 결이 좋은 것은 럼프 스테이크로 이용하는 것이 부가가치를 높일 수 있는 방법이다
사 태 (FORE & BEHIND SHANK)
앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 이루어져있으며 다리의 장딴지 부분으로 스지가 많아 고기 전체가 단단한 것이 특징이지만 이 스지에는 콜라겐 및 에라스틴 등의 단백질이 많이 포함되어 있어서 물에 가열하면 젤라틴으로 변해 먹기 쉽게 부드러워지는 특징을 갖고 있다.
랩으로 말아 일정 간격으로 썰어 상품화하면 지방과 스지가 꽃잎 모양으로 펼쳐져 있어 보기에 좋다. 지방이 곱고 국물을 내는 데는 최적의 부위이다.
부드럽게 하기 위해서는 장시간 가열하는 것이 필요하기 때문에 국거리용 및 수프용에 적합하다.
운동 부위로서 육색이 짙기 때문에 다짐육 원료로도 주로 이용되며 섬유질 방향이 일정하기 때문에 장조림용으로도 적합하다. 육회로도 적합한앞사태의 경우 뒷사태 보다 작으며 아롱사태는 뒷다리 뭉치사태에 있다.
부위 : 두꺼운 근막을 제거하고, 인대 및 지방을 제거, 사태 외부 전체적 근막은 원상태로 정형한 것.아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태 포함.
안창살
양면을 질긴 스지가 감싸고 있기 때문에 구었을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있어 주로 토시살과마찬가지로 구이용으로 이용된다.
토시살 (THICK SKIRT)
적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 부드러운 육질이 살코기를 닮아 있기 때문에 구이용으로 적합하다.
부위 : 갈비 안쪽에 붙은 횡격막 부위를 흉추 몸통에서 분리 정형한 것.
제비추리(NECK CHAIN)
부위 :갈비 안쪽 흉추 몸통에 붙어 있는 띠 모양의 긴목근을 목심 등심의 분리 지점에서 절단하여 정형한 것.
소고기 부위별 특징 7가지
우리가 즐겨먹는 소고기.
하지만 어떤 부위인지도 잘 모르고 먹을 때가 많지요~
한우누리도 중학교 때 선생님께 꿀밤 맞아가며
소고기 부위별 특징을 외우곤 했었는데
흔히 먹는 안심, 등심, 목심, 우둔살 등은 잘 알지만
잘 먹어보지 못한 한우 부위는 어떤 맛이 나는지,
또 어떻게 조리를 해야 할 지 잘 감이 잡히지 않을 때가 많아서
오늘은 소고기 부위별 특징을 정리해 봤어요~ ^^
● 소고기 부위별 특징 7가지 ●
1. 살치살(꽃등심)
살치살은 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살로
근내지방이 잘 발달되어 있어서
구이를 해 먹으면 그렇게 맛이 좋을 수가 없습니다~
보통 한우 어깨쪽과 윗등심 앞부분에서 얻는 고기로
마리당 5kg 내외로 얻을 수 있구요~
마블링이 좋아서 보기에도 아주 좋고,
숙성이 완료되면 입에서 살살 녹듯이 식감도 무척 좋은 편이구요~
아주 연하고 고소한 맛이 있어요.
2. 치마살
치마살은 채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살로
결은 거칠지만 육질이 아주 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있는 것이 특징이예요.
3. 꾸리살
꾸리살은 앞다리 살에서 분리되는 살로
고기가 질긴 편이지만 얇게 썰어서 조리하면 제 맛을 느낄 수 있구요~
마리당 생산량이 3kg 정도 내외로
맛을 내는 성분이 풍부하고, 부드러운 듯 약간 쫄깃한 맛이 특징이어서
육회나 불고기, 국거리로 사용되곤 합니다.
4. 마구리
불갈비를 만들기 위해 제거하는 척추 또는 가슴 부위의 살로
살코기가 별로 없는 부위입니다.
5. 제비추리
제비추리는 갈비 안쪽에 등뼈를 따라서 가늘고 길게 이어진
원통형 모양의 부위인데
마리당 0.5kg으로 생산량이 적어서 특수 부위로 꼽는 부위예요~
고기의 색은 무척 진한 붉은색으로 변색이 빠르게 오고,
육질은 다소 거칠지만 육즙맛이 강하구요~
가늘고 긴 띠모양으로 생겨서 구이로 주로 먹습니다.
6. 채끝살
한우 허리의 끝 부분에 위치한 채끝살은
마리당 8.2kg 정도 생산되며
구울 때 아주 좋은 향기가 나며 단맛이 많이 나는 부위예요~
적당한 마블링으로 결이 곱고 부드러워서
주로 구이나 스테이크, 산적 등에 자주 이용됩니다.
7. 부채살
부채살은 소의 앞다리 위쪽부분으로
육즙이 풍부하고, 꼬들꼬들하니 씹는 맛이 좃구요~
썰어서 펼쳐 놓으면 그 모양이 무척 아릅답지요~
주로 구이나 불고기로