부시리vs방어 구분하는방법 차이

■  부시리의 특징(히라스)

 

몸길이는 100cm 넘게 나가는 전갱이과의 바닷물고기이다.

 방어와 비슷하나 몸이 가늘다. 등은 청록색이고 배는 은백색이다. 주둥이부터 꼬리자루까지 노란 세로 줄무늬가 있다.

 위턱의 가장자리 모서리는 약간 둥글다.

방어는 가슴지느러미와 배지느러미 크기가 거의 같으나 부시리는 가슴지느러미의 길이가 배지느러미보다 짧다.

연안 바위지역의 중층, 저층에 주로 서식하고 멸치류, 고등어류, 오징어류, 보리새우류를 잡아먹는다. 5-8월경에 부유성 알을 낳는다. 우리나라 동해와 제주도를 포함한 남해와 서해 남부에 서식한다.

부시리 회는 1년 내내 맛의 변화가 없다고 한다    

   

 

                          ( 부시리 아가미  - 각진 부분이 둥글다)

 

 

( 부시리 회)

 

 

 

(부시리회)

 

■  방어의 특징

  몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작［側扁］하다. 제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다.

몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이고 배쪽은 은백색인데, 주둥이에서 꼬리자루까지 담황색의 불선명한 띠가 있다. 몸길이는 1m 가량이다.

우리 나라의 동해안과 남해안에 많이 분포한다. 방어떼는 5월 초순부터 한여름까지 북상, 회유(洄游)하고 늦여름부터 이듬해 봄에 이르는 사이에 남하, 회유한다.

 

                    ( 방어 아가미 각진 부분의 직긱이다)

 

 

겨울철에 맛볼수 있는 "회"중에서 별미중 으뜸은 단연 "방어"이다.
11월부터 이듬해 2월까지가 제철인 방어는 요즘 살이 통통히 오른데다 윤기가 자르르 흐느는 게보기만 해도 입맛을 다시게 한다.
육고기처럼 선홍빛을 띤 방어는 쫄깃한 식감에 고소함까지 더해져 별미다운 맛을 선사한다.
살점이 워낙 두툼해 식감이 좋고 금세 포만감을 느낀다.
간장에 찍어 먹고, 초고추장에 찍어 먹고, 된장에 쌈 싸먹고, 취향에 따라 먹는 방법은 달라도입속에서 찰지게 감기는 맛은 변함없다.
방어회는 아가미살과 기름기 많은 뱃살이 특히 고소하다.

 

 

              (방어회)

 

 

         (방어회)

 

 

( 방어회)

 

 

 

◐  방어와 부시리의 구별

 

 

 

1. 제일 확실한 것은 주상악골(主上顎骨, 턱을 이루고있는 뼈 중의 하나)  의 뒷 가장자리 윤곽의 형태로   구별하는  방법이다.  그림에서처럼  윤곽이 둥근 것은 부시리이고 각이 직각이상으로 모가 난 것은     방어로  보면 확실하다.    

2. 눈주위를 통과하여 꼬리까지 이어지는  황색라인이 방어보다 부시리가 진하지만 개체차이가 심해서    명확한 기준으로 삼기에는 무리가 있다.

3. 전체적인 체형이 방어보다 부시리가 날렵하고 미끈하게 생겼으며 방어는 가슴지느러미와 배지느러미의    길이가  거의 같지만, 부시리는 가슴지느러미가 배지느러미 길이보다 약간 짧은 특징이 있다.

4. 제1등지느러미의 가시수는 방어가 5∼6개이고  부시리가 6∼7개로  방어가 1∼2개 적다. 그러나 이 가시의   수로  판단하는 것은 부정확한  경우가 있는데 가시수가 6개라면 구분이 모호해진다는 점이다.   

  그러나 5개면 확실히 방어, 7개면 부시리인 점은 확실해 진다.

 ## 육질로 보면 방어보다 단단한 편이라 신선도가 방어보다 오래가며 힘과 맛도 한단계 위로 평가되고       있으며 방어보다 자원이 적은 편이라 가격 또한 방어보다 고가이다.  이들의 회맛을 아는 사람들은 흔히 「겨울 방어, 여름 부시리」라고 말하는데 부시리는 여름에 맛있고 방어는 겨울에 맛이 든다는 뜻이다.

 

◐  방어와 부시리의 맛의 차이

방어와 부시리의 맛차이
방어와 부시리는 모양이 닮은꼴인 만큼 맛도 늘 비교 대상이었습니다.
평소에는 부시리가 방어보다 약 1.3~1.5배가량 비싸게 거래됩니다. 그러나 겨울철만 되면 역전현상이 일어납니다. 최근 방송을 통해 방어의 맛이 알려지면서 방어 인기가 하늘 높은 줄 모르고 치솟았습니다.
인구가 밀집된 서울, 수도권으로 수요가 집중되면서 물량이 달리고 가격은 부시리보다 더 높게 거래됩니다.

그러나 방어는 겨울철을 제외하면 가격이 낮고, 맛도 덜합니다. 부시리는 봄철을 제외하면 대체로 맛의 기복이 크지 않은 편입니다.
겨울 방어, 여름 부시리로 알려졌지만,
겨울에도 부시리는 지방이 올라 맛이 있는 어류입니다.

예부터 제주도에서는 방어보다 부시리를 더 선호했고, 가격도 높게 쳐주었습니다. 그런데 어느 순간 매스컴의 영향과 관광객의 급증으로 방어 인기가 치솟았습니다. 가격도 겨울 만큼은 부시리보다 조금 더 비싸게 거래됩니다
회를 뜨면 같은 부위로 한정했을 때 방어가 부시리보다 더 붉습니다. 겨울철 방어와 부시리를 각각 맛봤는데 지방의 고소함은 전반적으로 방어가 더 우세합니다. 겨울을 제한 계절에는 부시리가 압도적으로 우세합니다.
봄~여름철 방어는 기생충이 끼고 맛도 떨어져 있어서 횟감으로는 선호하지 않습니다.

#. 방어의 식용
원래 우리 국민은 방어를 즐겨 먹는 민족이 아니었습니다. 방어가 인기를 탄 것은 비교적 최근의 일이었죠.
방어의 대표적인 산지는 제주 모슬포와 동해 거진항으로 방어 먹으러 비행기 타고 오가는 미식가들이 있을 만큼 겨울 방어의 몸값은 하늘 높은 줄 모르고 고공 상승 중입니다
아이러니하게도 서울, 수도권에서는 제주산 방어를
보기 어렵습니다.
제주산 방어가 국내 방어 생산의 절반 가량을 차지하지만, 통영의 해상가두리로 옮겨져
약 한 달간 사료를 먹여 몸집을 불리고 출하하기 때문에 통영산이라 붙은 전표가 많은 이유입니다.
방어는 참치와 마찬가지로 큰 것일수록 맛이 좋고 가격도 비쌉니다. 5kg짜리 중방어와 10kg짜리 대방어는 같은 1kg을 주문하더라도 가격이 달라집니다.
지방의 기품, 회의 두께 감, 숙성이 잘 먹혀드는 정도와 식감, 무엇보다도 부위별로 세분화할 수 있다는 점에서 최소 8kg 이상은 돼야 제맛을 낸다고 할 수 있습니다.
방어는 크게 등살과 뱃살로 나뉘며,
대방어는 배꼽살과 중뱃살, 사잇살, 볼살, 날개살, 목살(가마살) 등 더욱 세분화해 부위별 진미를 맛볼 수 있습니다
싱싱한 방어는 생선회가 별미지만, 남은 뼈와 자투리 살로 끓인 방어 김치찌개와 매운탕도 일미입니다.
제주도에서는 방어 산적과 스테이크, 탕수, 깐풍기 등 많은 음식이 개발되고 있다.
으뜸은 방어회인데 지금은 그날 잡은 방어를 전국 각지로 배송하는 시대입니다.
예전에는 대방어를 맛보기 위해 여러 명이 곗돈을 부어야 했지만, 최근에는 수산시장에서도 숙성해서 2~3인분 단위로도 팔기 때문에 적은 인원으로 대방어를 맛볼 수 있게 되었습니다.